鲽鱼骨超微细鱼骨泥的加工工艺研究

• 作者: 丁浩宸 仪淑敏 励建荣 李学鹏 李钰金 沈琳 牟伟丽 王金厢 范大明 谢晓霞 郁晓君 黄建联
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 鲽鱼骨 湿法超微粉碎 微细骨泥 粒径
• 年，卷（期）: 2018,（11）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 161-165
• 页数: 5页
• 分类号: TS254.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2018.11.028

摘要

以鲽鱼骨为原料,采用高精密湿法超微粉碎技术制备微细鱼骨泥,研究微细鱼骨泥的较优加工工艺,为鱼骨高值化利用提供生产性指导和参考.结果显示,鲽鱼骨微细骨泥加工过程中,粉碎方式、粉碎次数、冰水添加量对鱼骨泥的粒径、感官品质、出料温度、钙元素溶出量均具有显著影响.粉碎程度越大,鱼骨泥粒径越小,钙元素溶出量越高.较优的鱼骨泥的加工工艺为:胶体磨细粉碎时冰水添加量为骨泥与冰水比例1∶3 (w/v),超微粉碎时冰水添加量为骨泥与冰水比例1∶5 (w/v)、超微粉碎次数为2次.该工艺条件下可获得100目的微细鱼骨泥,且得率达到60.57％.制得的微细骨泥蛋白质含量较高,脂肪含量较低,钙磷比接近2∶1,营养物质均衡丰富,且TVB-N和菌落总数符合相应标准要求.