玉米膳食纤维饼干的研制

• 作者: 丁志刚 崔婷 曹久萍 李茜 郝晨莹
• 来源期刊: 现代食品
• 学科: 工学
• 关键词: 玉米 膳食纤维 感官评价 响应面试验
• 年，卷（期）: 2018,（19）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 164-176
• 页数: 13页
• 分类号: TS213.22
• 字数: 5074字
• 语种: 中文
• DOI: 10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2018.19.049

摘要

本试验主要研制了高玉米膳食纤维饼干,并对其工艺配方进行优化.饼干的原料为低筋面粉、黄油、鸡蛋黄、白糖粉、玉米膳食纤维粉和食用盐,通过对饼干的感官和质构的分析,先以单因素试验确定原料添加水平,再进行响应面试验确定最优配方.所得到的最优配方为黄油添加量34.99％、玉米膳食纤维粉添加量6.08％、糖粉添加量38.53％、红薯淀粉添加量7.16％,感官评分89.51分.由最优配方制作出的高玉米膳食纤维饼干,口感酥脆、香味浓郁、色泽诱人、表面平整.