草莓液氮速冻特性及营养品质的研究

• 作者: 朱珩 李保国 王喜芳
• 来源期刊: 包装工程
• 学科: 工学
• 关键词: 草莓 喷雾式 液氮速冻 品质
• 年，卷（期）: 2018,（23）
• 所属期刊栏目: 物流保鲜
• 页码范围: 62-68
• 页数: 7页
• 分类号: TS255.3
• 语种: 中文
• DOI: 10.19554/j.cnki.1001-3563.2018.23.011

摘要

目的 探究草莓的液氮速冻工艺特性.方法 利用自行研制的液氮喷雾式速冻装置,温度设置在-40～-70℃之间,以5℃为间距进行草莓液氮速冻实验,并检测、分析不同冻结温度条件下的草莓冻结速率、失水率、色差、Vc含量和花青素含量等指标.结果 随着冻结温度的降低,草莓冻结时间缩短,冻结速率由9.75 cm/h提高到20.00 cm/h,但当冻结温度低于-55℃时,继续降低冻结温度,其冻结速率增幅减小.随着冻结温度的降低,液氮速冻后草莓的失水率、Vc含量、花青素含量和总酚含量呈现增大趋势,但增幅逐渐变小.结论 液氮速冻草莓采用-55℃冻结温度进行速冻时,既可保证草莓快速冻结,又可最大程度地保留草莓的营养品质.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李保国		261	1942	19.0	33.0
2	王喜芳		4	3	1.0	1.0
3	朱珩		1	0	0.0	0.0