天冬氨酸降解人参二醇组皂苷及其美拉德反应产物的抗氧化活性

• 作者: 刘志 夏娟 孙光芝 张晶 李伟 阮长春
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 医学
• 关键词: 天冬氨酸 人参二醇组皂苷 稀有人参皂苷 抗氧化活性 美拉德反应
• 年，卷（期）: 2018,（7）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 20-26
• 页数: 7页
• 分类号: R284
• 字数: 7079字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201807004

摘要

以天冬氨酸为催化剂,在高温蒸煮条件下,研究了天冬氨酸对人参二醇组皂苷的降解和美拉德反应的影响以及美拉德反应产物的抗氧化活性.结果表明:天冬氨酸能使人参二醇组皂苷降解成稀有皂苷20S-Rg3、20R-Rg3、Rk1和Rg5,其转化途径为人参二醇组皂苷→20S-Rg3/20R-Rg3→Rk1/Rg5.人参皂苷20R-Rg3和Rg5的质量浓度随着温度的升高而升高,20S-Rg3和Rk1的质量浓度随着温度的升高而降低.抗氧化实验结果表明:随着蒸煮温度的升高,天冬氨酸与人参二醇组皂苷反应产物对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基的清除作用明显增强(P<0.01),其抗氧化作用的主要物质为天冬氨酸与人参皂苷上水解产生的糖发生反应生成的美拉德反应产物.本研究对开发绿色环保型人参稀有皂苷保健食品具有参考价值和意义.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张晶	吉林农业大学中药材学院	145	1198	16.0	29.0
2	孙光芝	吉林农业大学农业现代化综合技术研究所	42	531	15.0	20.0
3	李伟	吉林农业大学中药材学院	53	349	10.0	17.0
4	刘志	吉林农业大学农业现代化综合技术研究所	13	128	7.0	11.0
8	夏娟	吉林农业大学农业现代化综合技术研究所	2	3	1.0	1.0