凝胶油基人造奶油质地和流变性能

• 作者: 刘胜 张维农 王琦 贺军波 陈浩 韩立娟 齐创 齐玉堂
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 凝胶油 β-谷甾醇 卵磷脂 人造奶油
• 年，卷（期）: 2018,（7）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 14-19
• 页数: 6页
• 分类号: TS225.6|TQ641
• 字数: 4707字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201807003

摘要

凝胶油作为潜在的能够替代传统氢化奶油的新方法,具有低饱和脂肪酸和零反式脂肪酸的优势,所受关注度越来越高.本实验以精炼大豆油为基料油,β-谷甾醇和卵磷脂等比例混合物作为复合凝胶剂,制备得到凝胶油基人造奶油.主要研究了凝胶剂质量分数和水分体积分数对凝胶油基人造奶油质地、流变学性能、微观网络结构和结晶度的影响.结果表明:当水分体积分数提高时,能够在更低的凝胶剂质量分数下形成均相人造奶油体系;随着凝胶剂质量分数和水分体积分数的增加,人造奶油的硬度和弹性增大;样品网络结构和结晶度的分析结果表明,随着凝胶剂质量分数和水分体积分数的增加,人造奶油的结晶度增加,微观三维网络结构更加完整,油-水两相接触面积变大,最终使得人造奶油体系结构更加均匀和稳定,硬度和弹性也更大.