脂肪氧化对肌原纤维蛋白氧化及其结构和功能性质的影响

• 作者: 任双 周慧敏 张顺亮 李家鹏 李素 王守伟 赵冰 赵燕 陈文华
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 脂肪氧化 蛋白氧化 自由基 肌原纤维蛋白
• 年，卷（期）: 2018,（5）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 40-46
• 页数: 7页
• 分类号: TS251.1
• 字数: 6056字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201805007

摘要

通过建立不同氧化程度的脂肪促进肌原纤维蛋白氧化模型,研究脂肪氧化对肌原纤维蛋白氧化的促进作用及其对蛋白氧化后性质和结构的影响.结果表明:脂肪氧化产生的自由基可以促进蛋白质发生氧化反应,随着脂肪氧化程度的增加,肌原纤维蛋白的羰基含量、巯基含量和二酪氨酸含量发生显著变化(P＜0.05),当硫代巴比妥酸反应产物含量为2.5 mg/kg时,羰基含量、巯基含量和二酪氨酸含量分别为4.12、81.33 nmol/mg pro、563.36 AU,表明蛋白质的氧化程度和表面疏水性逐渐升高,流变学特性储能模量和损失模量也随之降低,稳定的α-螺旋和β-折叠部分遭到破坏,转变成不稳定的β-转角和无规卷曲,肌原纤维蛋白的结构和功能特性都随着脂肪氧化程度的增加发生变化.