阿拉伯胶、瓜尔豆胶复配对鸭血凝胶特性的影响

• 作者: 孙杨赢 张志强 曹锦轩 杨雪松 潘道东 蔡晓军 陆茵
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 鸭血豆腐 复配食用胶 协同增效 凝胶特性 保水性
• 年，卷（期）: 2018,（5）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 26-32
• 页数: 7页
• 分类号: TS251.93
• 字数: 6494字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201805005

摘要

将阿拉伯胶、瓜尔豆胶及两者的复配胶分别添加到鸭血中,通过测定鸭血豆腐凝胶的质构特性、保水性并分析鸭血豆腐的微观结构,旨在阐述食用胶体对鸭血豆腐品质的影响.结果表明:两种食用胶均能极显著提高鸭血豆腐的硬度、弹性、回复性等质构特性和保水性能(P＜0.01),其中阿拉伯胶对产品质构特性的影响高于瓜尔豆胶,而瓜尔豆胶对其保水性能的提升更为突出.阿拉伯胶与瓜尔豆胶复配使用具有协同增效作用,能够改善鸭血豆腐的凝胶特性,当复配质量比为7∶3,添加量为3.5 g/L时鸭血豆腐品质最佳,硬度、弹性与保水性分别达到4 217.33 g、0.88和66.97％.凝胶微观结构分析显示,食用胶的添加能够使鸭血豆腐形成连续、均一、致密的凝胶网络结构,显著提高了其凝胶性能与保水性.