不同品种大米口感品质分析

• 作者: 刘敏 刘芳宏 张洪礼 谭书明
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 大米 口感品质 模糊感官评价 质构仪 电子舌
• 年，卷（期）: 2018,（15）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 88-92
• 页数: 5页
• 分类号: TS207.3
• 字数: 5114字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201815013

摘要

以不同品种大米为研究对象,采用模糊感官评价结合质构仪分析及电子舌技术,对大米米饭口感品质进行比较分析,建立一种米饭口感品质评价的方法.结果表明:模糊感官评价和质构特性分析中大粒香米饭口感最佳,内优5H25米饭口感最差,大粒香、大粒溪香、金麻粘3种米饭感官评分较接近且质构特性基本无显著差异(P＞0.05).通过主成分分析,电子舌能很好地区分不同品种大米原料及米饭,其结果与模糊感官评价一致.通过偏最小二乘回归分析建立米饭滋味评价模型,相关系数达到0.954 06,能很好地预测不同品种米饭的滋味.因此,在大米口感品质评价中,感官评定结合电子舌的分析方法更易获得准确、可靠的结论.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	谭书明		107	687	13.0	19.0
3	刘敏	贵州大学酿酒与食品工程学院	74	369	10.0	17.0
5	张洪礼	贵州大学酿酒与食品工程学院	5	14	2.0	3.0
11	刘芳宏	贵州大学酿酒与食品工程学院	4	26	4.0	4.0