蛋白质酶法改性研究进展

• 作者: 代蕾 王迪 高彦祥
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 蛋白质 酶法改性 功能特性 应用
• 年，卷（期）: 2018,（15）
• 所属期刊栏目: 专题论述
• 页码范围: 233-239
• 页数: 7页
• 分类号: TS201.2
• 字数: 7865字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201815034

摘要

蛋白质作为三大营养物质之一,除具有营养价值之外,其功能特性也在食品、医药和材料中发挥着重要作用.蛋白质功能特性与其分子结构有关,可以通过物理、化学、酶或基因工程方法对蛋白质进行改性修饰,从而改善蛋白质的功能特性、营养价值及食品感官质量等,进而扩大其应用范围,满足工业需求.诸多改性方法中,酶法改性安全性高、条件温和,且产品可接受度高,是一种极具潜力的蛋白质改性方法.酶法改性主要包括对蛋白质进行水解、交联或共价接枝.本文介绍了近年来蛋白质酶法改性的研究进展,讨论了改性蛋白质的功能特性,并对其应用前景进行展望.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	高彦祥	中国农业大学食品科学与营养工程学院	142	2230	23.0	42.0
2	王迪	中国农业大学食品科学与营养工程学院	41	331	11.0	16.0
3	代蕾	中国农业大学食品科学与营养工程学院	5	22	3.0	4.0