不同冻结温度下牛肉的肌原纤维蛋白变性与肌肉持水性

• 作者: 关文强 孙圳 尚柯 张春晖 李侠 钱书意
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 冻结温度 牛肉 肌原纤维蛋白变性 持水性
• 年，卷（期）: 2018,（15）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 24-30
• 页数: 7页
• 分类号: TS251.1
• 字数: 7071字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201815004

摘要

为明确冷冻温度对牛肉肌原纤维蛋白变性和肌肉持水性(water-holding capacity,WHC)的影响、探讨肌原纤维蛋白变性与WHC的相关性.以牛背最长肌作实验材料,探究-9、-18、-23、-38℃下冻结后肌原纤维蛋白理化特性和牛肉WHC.通过测定巯基含量、蛋白质溶解度、Ca2+-三磷酸腺苷酶(adenosine triphosphatase,ATPase)活力及蛋白质热稳定性考察牛肉冻结后肌原纤维蛋白变性情况,利用解冻汁液流失与加压失水率指标衡量牛肉WHC,采用低场核磁共振(low field-nuclear magnetic resonance,LF-NMR)波谱和磁共振成像(magneticresonance imaging,MRI)技术对比分析了肌肉水分分布情况,并于4℃解冻后测定了色差与剪切力.结果表明:-23℃与-38℃下冻结试样较-9℃与-18℃肌原纤维蛋白变性程度小:-23℃与-38℃下冻结试样蛋白质溶解度、Ca2+-ATPase活力、巯基含量和总变性焓相比-9℃与-18℃实验组较高(P＜0.05).-23℃与-38℃下冻结牛肉解冻后L*值、b*值、剪切力、解冻汁液流失和加压失水率显著低于-9℃与-18℃(P＜0.05).LF-NMR及MRI结果相互佐证了肉样在-23℃与-38℃冻结下肌肉WHC高于-9℃与-18℃的实验结果.肌原纤维蛋白理化特性(蛋白质溶解度、Ca2+-ATPase活力、巯基含量、总变性焓)与WHC(解冻汁液流失率、加压失水率)均呈极显著相关(P＜0.01),L*、b*值及剪切力亦与WHC存在极显著相关(P＜0.01).相关性分析结果验证了牛肉冻结过程中肌原纤维蛋白变性对肌肉持水性存在显著影响,进而导致牛肉解冻后出现肉色劣变、嫩度下降及汁液流失.