高强度超声对鹅胸肉嫩度及品质的影响

• 作者: 张坤 张淼 徐为民 王道营 诸永志 邹烨
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 超声 放置时间 嫩化 剪切力
• 年，卷（期）: 2018,（15）
• 所属期刊栏目: 食品工程
• 页码范围: 122-127
• 页数: 6页
• 分类号: TS251.6
• 字数: 5079字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201815018

摘要

为了解超声技术对鹅胸肉品质的影响,采用高强度超声(超声功率800 W,超声总时间42 min,工作时间2s、停歇时间3s)对鹅胸肉进行处理.测定未超声和超声处理的鹅胸肉于4℃下放置不同时间(0、6、12、24、36、48 h)的pH值、肌原纤维小片化指数、蒸煮损失率、剪切力、表面微观结构、肌原纤维蛋白降解情况、肉品的热力学性质等指标.结果显示:与未经超声处理的鹅胸肉相比,超声处理后随着放置时间的延长,肉品pH值升高,肌原纤维小片化指数显著增大,蒸煮损失率和剪切力显著减小(P＜0.05);表面微观结构发生明显变化,肌动蛋白和肌球蛋白热敏性增大,导致更多肌原纤维蛋白降解,游离肌动蛋白含量显著增加(P＜0.05),从而显著改善鹅胸肉的嫩度.因此,超声处理可破坏鹅胸肉肌原纤维的完整结构,缩短宰后肉品成熟所需时间,进一步提高鹅胸肉的品质.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	诸永志	江苏省农业科学院农产品加工研究所	96	722	14.0	20.0
2	王道营	江苏省农业科学院农产品加工研究所	107	708	14.0	21.0
3	张淼	南京财经大学食品科学与工程学院	2	5	1.0	2.0
5	邹烨	江苏省农业科学院农产品加工研究所	17	45	5.0	5.0
6	张坤	南京财经大学食品科学与工程学院	6	19	3.0	4.0