不同处理方法对草菇呈味物质释放的影响

• 作者: 冯涛 姚凌云 孙敏 宋泽 宋诗清 徐晓东
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 草菇 基本成分 提取方法 呈味物质 释放
• 年，卷（期）: 2018,（12）
• 所属期刊栏目: 食品化学
• 页码范围: 107-111
• 页数: 5页
• 分类号: TS255.5
• 字数: 5753字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201812017

摘要

以草菇子实体为研究对象,以可溶性糖及糖醇、有机酸、5'-核苷酸、游离氨基酸组成和含量、分子质量分布为指标,研究常压蒸煮、高压蒸煮和酶解3?种处理方法对草菇呈味物质释放的影响,结果表明:常压蒸煮制备液可溶性糖及糖醇的总量显著降低,高压蒸煮制备液可溶性糖及糖醇的总量和原液基本相同,而酶解作用显著地提高了样品中可溶性糖的含量;和原液相比,常压蒸煮和高压蒸煮提取后有机酸总量显著增加,而复合酶解制备液有机酸总量显著降低;3?种处理方法作用后的游离氨基酸总量都有所增加,以高压蒸煮增加最显著,同时高压蒸煮制备液的鲜味氨基酸、甜味氨基酸以及苦味氨基酸的含量均显著增加;常压蒸煮和高压蒸煮制备后,大于3?000?Da组分的含量有所减少,高压蒸煮制备液中小于3?000?Da的组分含量最多,是制备呈味肽的重要来源.因此,不同处理方法对草菇呈味物质的释放有着明显差异,可以根据所需要的呈味物质采用不同的处理方法.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	冯涛	上海应用技术大学香料香精技术与工程学院	77	361	11.0	16.0
2	宋诗清	上海应用技术大学香料香精技术与工程学院	30	89	5.0	8.0
3	孙敏	上海应用技术大学香料香精技术与工程学院	16	18	3.0	4.0
4	姚凌云	上海应用技术大学香料香精技术与工程学院	10	11	2.0	3.0
5	徐晓东	上海应用技术大学香料香精技术与工程学院	4	19	2.0	4.0
6	宋泽	上海应用技术大学香料香精技术与工程学院	4	19	2.0	4.0