挤压剪切活化对添加耐高温α-淀粉酶脱胚玉米淀粉结构和理化特性的影响

• 作者: 于双双 张东亮 范玉艳 马成业
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 淀粉 挤压 脱胚玉米 结构 理化特性
• 年，卷（期）: 2018,（15）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 31-37
• 页数: 7页
• 分类号: TS231
• 字数: 6999字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201815005

摘要

本研究通过偏光显微镜、扫描电子显微镜、热台显微镜、X射线衍射、差示扫描量热分析、傅里叶变换红外光谱分析等手段,研究原脱胚玉米、挤压脱胚玉米和添加耐高温α-淀粉酶挤压脱胚玉米的淀粉结构及性质变化,并探究其相互关系,揭示挤压剪切活化对脱胚玉米的淀粉颗粒机械力化学效应.研究表明:与原脱胚玉米和挤压脱胚玉米相比较,挤压处理对添加耐高温α-淀粉酶脱胚玉米的淀粉结构及性质产生显著影响,酶解力和糊化度增大,碘蓝值、直链淀粉含量减小.添加耐高温α-淀粉酶挤压脱胚玉米淀粉颗粒形貌破坏,偏光十字破坏,结晶度变小;升温糊化过程中,焓变降低;挤压使淀粉颗粒的结晶结构破坏,淀粉颗粒发生聚集,破损淀粉颗粒易糊化和裂解.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	马成业	山东理工大学农业工程与食品科学学院	35	97	7.0	8.0
3	于双双	山东理工大学农业工程与食品科学学院	11	19	3.0	4.0
5	张东亮	山东理工大学农业工程与食品科学学院	15	23	3.0	4.0
9	范玉艳	山东理工大学农业工程与食品科学学院	4	15	3.0	3.0