小麦醇溶蛋白糖基化改性过程中有害产物形成的影响因素分析

• 作者: 刘贵梅 卢永翎 吕丽爽 李普 郑铁松
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 小麦醇溶蛋白 糖基化改性 1,2-二羰基化合物 晚期糖基化终产物 黄酮
• 年，卷（期）: 2018,（15）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 10-16
• 页数: 7页
• 分类号: TS201.2
• 字数: 8155字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201815002

摘要

模拟蛋白糖基化改性条件,建立小麦醇溶蛋白-糖体系,用气相色谱法和荧光光谱法(λex/λem=340 nm/465 nm)分别测定糖种类(包括单糖、二糖、多糖)、常用多糖(葡聚糖)质量浓度、改性温度、时间,以及天然抑制剂对体系中有害产物甲基乙二醛(methyl glyoxal,MGO)、乙二醛(glyoxal,GO)和荧光性晚期糖基化终产物(advanced glycation end products,AGEs)形成的影响,并对改性蛋白的乳化性能进行了验证.结果表明:单糖产生的各种有害产物的量远远高于多糖,尤其是MGO含量远高于GO;随着葡聚糖质量浓度的增加、改性温度的升高、改性时间的延长,3种有害产物的量均呈先增加后趋于稳定的趋势;由于醇溶蛋白-葡聚糖改性是在强碱性、高温条件下进行,而常用的天然抑制剂儿茶素、槲皮素、芦丁、染料木素、阿魏酸、绿原酸、大黄素、辣椒素等在此条件下结构不稳定,所以对MGO和AGEs的抑制效果不够理想,但是半胱氨酸的抑制率均能达到70％以上,而且使改性蛋白乳化性得到较好的改善.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	郑铁松	南京师范大学金陵女子学院	45	648	13.0	24.0
2	吕丽爽	南京师范大学金陵女子学院	51	958	16.0	30.0
3	卢永翎	南京师范大学金陵女子学院	13	30	3.0	4.0
4	刘贵梅	南京师范大学金陵女子学院	6	6	1.0	2.0
5	李普	南京师范大学金陵女子学院	6	8	2.0	2.0