蓝莓花色苷降解动力学及稳定性

• 作者: 刘刚 孟宪军 李冬男 李恩惠 李斌 王晨歌 王月华 王维生 矫馨瑶
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 农学
• 关键词: 蓝莓 花色苷 稳定性 降解动力学
• 年，卷（期）: 2018,（5）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 1-7
• 页数: 7页
• 分类号: TS202.3|S663.9
• 字数: 6368字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201805001

摘要

以蓝莓花色苷为原料,采用pH示差法测定了不同pH值、温度、光照强度、氧化剂和还原剂对花色苷稳定性的影响.结果表明:不同pH值下花色苷热降解符合一级动力学方程,强酸性条件下蓝莓花色苷的热稳定性强于弱酸和中性;花色苷的热稳定性差,随着温度升高,花色苷的降解速率k明显增大,降解半衰期和递减时间D值明显减小,pH 6.0时活化能最小,为44.77 kJ/mol,pH 1.0时活化能最大,为83.73 kJ/mol,热降解反应为吸热非自发反应;光照和H2O2会加快蓝莓花色苷的降解,花色苷在光照和H2O2处理条件下降解均符合一级动力学方程,在光照条件下的降解速率为0.014 8 d-1,半衰期为47 d,花色苷降解速率随着H2O2体积分数的升高明显增加;此外,质量分数0.20％ Na2SO3对花色苷的降解起到抑制作用,而质量分数0.05％、0.10％、0.15％ Na2SO3会促进花色苷降解反应.