天然菊粉对面团发酵流变学和面包品质的影响

• 作者: 任广跃 刘建学 徐宝成 李佩艳 罗登林 袁云霞 许威 赵影
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 天然菊粉 面包 流变学 响应面优化 加权综合评分法
• 年，卷（期）: 2018,（6）
• 所属期刊栏目: 食品化学
• 页码范围: 26-31
• 页数: 6页
• 分类号: TS211.4
• 字数: 6059字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201806005

摘要

采用发酵流变仪研究天然菊粉不同添加量对面团发酵流变学的影响,并在单因素试验基础上进行响应面中心组合设计,采用加权综合评分法分析不同菊粉添加量、酵母添加量和发酵时间对面包烘焙品质的影响.结果表明:随菊粉添加量的增加,面团的总产气量增加,最大膨胀高度减少,面团出现空洞的时间显著缩短,在菊粉添加量为10％时,气体保留系数相对空白组升高了18.0％,这可能与菊粉中含有一定量的低聚糖和能增加面团的抗延伸阻力有关.单因素及响应面试验表明,菊粉的添加降低了面包硬度,面包弹性影响不显著,面包比容略有增大,当菊粉添加量4.43％、发酵时间86 min和酵母添加量1.08％时,面包综合评分最高(94.17),且回归方程的预测值与实测值吻合良好.