氢氧化钙对陕西传统铪饹品质及荞麦粉糊化特性的影响

• 作者: 张嘉 李小平 李青青 毛宁 王凤慧 胡新中 赵柳
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 荞麦铪饹 氢氧化钙 糊化特性
• 年，卷（期）: 2018,（6）
• 所属期刊栏目: 食品化学
• 页码范围: 13-19
• 页数: 7页
• 分类号: TS201
• 字数: 6494字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201806003

摘要

向荞麦粉中添加0％～1.0％的氢氧化钙,探究其对荞麦铪饹品质和荞麦粉糊化特性的影响.随氢氧化钙添加量的增加,铪饹L*值下降,a*值增加,b*值先增加后减小,添加0.6％氢氧化钙的铪饹呈亮黄色,断条率最低(17.57％),蒸煮损失最小(4.67％),感官总分最高(80分),硬度适中,黏性和弹性较好;添加氢氧化钙可降低荞麦粉的透光率,增加溶解度,最终黏度和回生值先增后降,添加0.6％氢氧化钙的荞麦粉最终黏度和回生值适中.氢氧化钙可通过影响荞麦粉的糊化特性改善铪饹品质.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李小平	陕西师范大学食品工程与营养科学学院	83	646	13.0	21.0
2	胡新中	陕西师范大学食品工程与营养科学学院	48	240	10.0	13.0
3	张嘉	陕西师范大学食品工程与营养科学学院	1	1	1.0	1.0
4	赵柳	陕西师范大学食品工程与营养科学学院	1	1	1.0	1.0
5	王凤慧	陕西师范大学食品工程与营养科学学院	1	1	1.0	1.0
6	李青青	陕西师范大学食品工程与营养科学学院	2	14	1.0	2.0
7	毛宁	陕西师范大学食品工程与营养科学学院	1	1	1.0	1.0