盐胁迫对发芽糙米富集γ-氨基丁酸及蛋白组分变化的影响

• 作者: 丁志刚 夏定胜 杨剑婷 王利勤 郭元新 陈春旭
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 发芽糙米 盐胁迫 γ-氨基丁酸 蛋白组分
• 年，卷（期）: 2018,（5）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 87-92
• 页数: 6页
• 分类号: TS201.2
• 字数: 5231字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201805014

摘要

为给盐胁迫处理发芽糙米的营养价值评价和产品开发提供科学依据,以南粳46稻米为原料,探讨在盐胁迫处理下发芽糙米中γ-氨基丁酸(γ-aminobutyric acid,GABA)含量、谷氨酸脱羧酶(glutamate decarboxylase,GAD)活力、呼吸速率等生理指标和4种蛋白质组成的变化规律.结果表明:相对正常发芽,盐胁迫使糙米芽体生长迟缓,呼吸速率增大.盐胁迫糙米发芽3d,GABA含量和GAD活力均达到最高,分别为121.714 9 mg/100 g mf和5.784 5 U/g mr.正常及盐胁迫发芽条件下糙米清蛋白含量变化趋势一致,均为先减少后增加再减少;与正常发芽球蛋白含量逐渐降低不同,盐胁迫发芽糙米球蛋白含量先增加后减少;醇溶蛋白含量在盐胁迫条件下基本不变;糙米谷蛋白在正常及盐胁迫发芽条件下含量变化趋势一致,均为先增加再减小.十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳结果表明,在发芽过程中,大分子质量的蛋白亚基降解为小分子质量的亚基,供生理活动之需.发芽至2d主要降解清蛋白中28.6、58.7 kDa的亚基和球蛋白中的24.4、40.0 kDa的亚基;发芽至3d,谷蛋白开始积累,但主要亚基组成变化不明显.醇溶蛋白主要降解的亚基为含量较少的分子质量为15.8 kDa的亚基.