不同高产胞外多糖乳酸菌发酵荞麦酸面团对面团面筋网络结构和面包烘焙特性的影响

• 作者: Filip Arnaut 吴玉新 张思佳 徐岩 李宁 汤晓娟 蒋慧 陈佳芳 黄卫宁
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 乳酸菌 胞外多糖 荞麦 酸面团 烘焙
• 年，卷（期）: 2018,（6）
• 所属期刊栏目: 食品化学
• 页码范围: 1-6
• 页数: 6页
• 分类号: TS202.1
• 字数: 5677字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201806001

摘要

比较研究食窦魏斯氏菌(T5)和融合魏斯氏菌(J28)发酵对荞麦酸面团糖代谢、面包面团面筋网络结构以及面包烘焙特性的影响.结果表明:菌株T5和菌株J28产生的胞外多糖均为高分子葡聚糖;J28发酵荞麦酸面团产糖能力显著高于T5:J28+组(11.87 g/kg) ＞T5+组(9.36g/kg),但J28发酵产生乙酸水平明显低于T5;与添加30％的不产胞外多糖酸面团面包相比,T5和J28产生的胞外多糖都能改善面团面筋网络结构和面包比容以及柔软度,但T5产生的胞外多糖改善作用更加明显;与空白组面包相比,J28+组面包烘焙品质最佳,并且更受消费者的喜欢.