高密度CO2处理过程中虾肌球蛋白分子间作用力的变化

• 作者: 刘书成 刘媛 吉宏武 毛伟杰 罗帅 董安迪 邓楚津 郝记明 郭明慧 高静
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 高密度CO2 分子间作用力 肌球蛋白 凡纳滨对虾
• 年，卷（期）: 2018,（7）
• 所属期刊栏目: 食品工程
• 页码范围: 153-159
• 页数: 7页
• 分类号: T254.4
• 字数: 8789字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201807023

摘要

高密度CO2(dense phase carbon dioxide,DPCD)是一种非常有前景的非热食品加工技术,能诱导蛋白质发生变性并进行自组装形成凝胶.为了探讨DPCD诱导蛋白质自组装形成凝胶的机制,以凡纳滨对虾肌球蛋白为对象,研究DPCD处理压力和温度对肌球蛋白分子间作用力的影响.结果表明:与未处理的相比,DPCD处理能使肌球蛋白的氢键和离子键贡献降低(P<0.05),而使疏水相互作用、二硫键和非二硫共价键的贡献增加(P<0.05);在相同DPCD处理温度下,压强(5~25 MPa)对肌球蛋白分子间作用力无显著影响(P>0.05);在相同DPCD处理压强下,随着温度(40~60 ℃)升高,氢键和二硫键贡献无显著变化(P>0.05),非二硫共价键贡献呈增加趋势(P<0.05),疏水相互作用呈降低趋势(P<0.05),离子键贡献则先降低后升高(P<0.05).因此,疏水相互作用、二硫键和非二硫共价键是DPCD诱导肌球蛋白形成凝胶过程中的主要分子间作用力,而氢键和离子键不是其主要分子间作用力.研究结果为阐明DPCD诱导蛋白质形成凝胶的机制提供了基础数据.