OAV和GC-O-MS法分析五香驴肉风味活性物质

• 作者: 孙宝国 张宁 张玉玉 王丹 谢恬 陈海涛 马明娟
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 五香驴肉 溶剂辅助风味蒸发 风味活性物质 气相色谱-嗅闻-质谱法 香气活性值
• 年，卷（期）: 2018,（8）
• 所属期刊栏目: 成分分析
• 页码范围: 123-128
• 页数: 6页
• 分类号: TS207.3
• 字数: 6467字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201808020

摘要

采用溶剂辅助风味蒸发法对五香驴肉的挥发性风味物质进行提取,并利用香气活性值(odor activity value,OAV)和气相色谱-嗅闻-质谱(gas chromatography-olfactometry-mass spectrometry,GC-O-MS)联用法确定其风味活性物质.结果表明,共鉴定出48 种挥发性化合物,OAV法和GC-O-MS法分别确定了13 种和21 种风味活性物质.综合2 种方法发现关键性风味物质(OAV大于200或香气强度等于3)包括桉叶油醇、丁香酚、对丙烯基茴香醚、壬醛、2-甲基吡嗪、2,6-二甲基吡嗪、2-乙酰基吡咯、麦芽酚.