传统红糖与精制赤砂糖理化性质比较

• 作者: 冯爱国 徐灵均 胡晓苹 袁义明 邓健
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 红糖 赤砂糖 理化性质 二氧化硫
• 年，卷（期）: 2018,（7）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 125-130
• 页数: 6页
• 分类号: TS241|TS247
• 字数: 5543字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201807019

摘要

选取3个红糖样品和2 个赤砂糖样品,比较研究传统红糖和精制赤砂糖在理化性质(水分活度、颜色、晶形结构、主要成分、矿物质、氨基酸)及二氧化硫含量上的差异.结果表明:红糖和赤砂糖水分活度均小于0.7,两者无显著性差异;红糖和赤砂糖的主色调均为红黄色,a值可作为红糖与赤砂糖的鉴别依据;红糖晶体规则,晶面近似为长方形,而赤砂糖晶体晶形各面无特定角度,晶面近似为椭圆形;红糖的还原糖质量分数显著高于赤砂糖,红糖的灰分质量分数、蔗糖质量分数显著低于赤砂糖;红糖比赤砂糖矿物质含量更为丰富,其K、Mg和Fe元素含量显著高于赤砂糖;红糖所含必需氨基酸比例明显高于赤砂糖;赤砂糖相较于红糖的二氧化硫含量更高,两者均符合行业标准.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	冯爱国	海南大学食品学院	29	271	9.0	16.0
2	徐灵均	海南大学食品学院	2	9	1.0	2.0
3	袁义明	海南大学食品学院	2	9	1.0	2.0
4	胡晓苹	海南大学食品学院	20	44	4.0	5.0
5	邓健	海南大学食品学院	12	25	3.0	5.0