减控油炸麻花中丙烯酰胺生成方法

• 作者: 冯亚净 张云焕 李书国
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 油炸麻花 丙烯酰胺 油炸食品 食品安全
• 年，卷（期）: 2018,（7）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 113-118
• 页数: 6页
• 分类号: TS202.3
• 字数: 5393字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201807017

摘要

国内外研究表明含淀粉的食物经高温油炸、烘烤会形成丙烯酰胺,国际癌症研究机构认为其具有潜在致癌性和神经毒性.本研究系统地探究了加工工艺条件、不同食品配料对油炸麻花中丙烯酰胺生成的影响以及减控方法.结果表明:应尽量降低油炸温度和缩短油炸时间,油炸最佳温度和时间分别为160 ℃和180 s;花生油、玉米油、大豆油在油炸过程中丙烯酰胺的生成量均低于棕榈油;配方中添加VC、阿魏酸均对丙烯酰胺的生成有较好的抑制作用,而添加叔丁基对苯二酚时丙烯酰胺的生成量略有增加;非还原糖的抑制效果由大到小分别是β-环糊精、甘露醇、山梨醇、赤藓糖醇,β-葡聚糖对其作用不明显,蔗糖具有促进作用;半胱氨酸、谷氨酸、赖氨酸、甘氨酸对丙烯酰胺均有较好的抑制作用,当添加量小于0.2%时,甘氨酸的抑制作用最好,当添加量为0.3%~0.5%时,谷氨酸抑制效果优于其他3 种氨基酸,当添加量为0.5%时,4 种氨基酸对油炸麻花中丙烯酰胺的生成抑制效果最佳.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李书国	河北科技大学生物科学与工程学院	139	1934	25.0	38.0
2	张云焕	河北科技大学生物科学与工程学院	6	16	3.0	4.0
3	冯亚净	河北科技大学生物科学与工程学院	9	65	4.0	8.0