鱼面筋配方工艺优化的研究

• 作者: 孟琳 施文正 曲映红
• 来源期刊: 安徽农学通报
• 学科: 工学
• 关键词: 鱼糜制品 配方 感官评定 鱼面筋
• 年，卷（期）: 2018,（20）
• 所属期刊栏目: 农产品质量·加工
• 页码范围: 102-103
• 页数: 2页
• 分类号: TS254.4
• 字数: 1123字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1007-7731.2018.20.041

摘要

以冷冻鱼糜为原料,按照不同配方制作鱼面筋,利用评分法对制品质量进行感官评价.为确定合理的配方和加工方法,采用正交试验对加工工艺进行优化.结果表明:鱼面筋制作的最佳配方为鱼糜(含调味料)60％、蛋清20％、淀粉15％、水5％.较好的加热方式为80℃低温浸炸5min,再180℃高温油炸5min.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	施文正		78	676	17.0	21.0
2	曲映红		46	94	4.0	6.0
3	孟琳		1	0	0.0	0.0