EGCG与EC酶促氧化产物及其形成途径分析

• 作者: 张建勇 施莉婷 江和源 王伟伟 苏威
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 农学
• 关键词: 脱氢聚酯型儿茶素A 茶黄素-3-没食子酸酯 歧化途径 苯骈化途径
• 年，卷（期）: 2018,（22）
• 所属期刊栏目: 食品化学
• 页码范围: 1-7
• 页数: 7页
• 分类号: S571.1
• 字数: 6172字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201822001

摘要

选择不同的表没食子儿茶素没食子酸酯(epigallocatechin gallate,EGCG)和表儿茶素(epicatechin,EC)底物组合反应,通过酶促氧化过程得到脱氢聚酯型儿茶素A (dehydrotheasinensin A,DTSA)和茶黄素-3-没食子酸酯(theaflavin-3-gallate,TF-3-G),探究EGCG的多条主要氧化反应途径,并探讨歧化途径与苯骈化途径的竞争机制.结果表明:EGCG溶液加入多酚氧化酶液催化反应后会形成DTSA、没食子酸等产物;在反应液中添加EC后,会形成TF-3-G.添加EC后,EGCG的总消耗率最终提高了3.86％～4.95％;反应前期DTSA的形成率差异不显著,后期DTSA含量在EGCG+EC体系中较单一体系有所降低,差异最大时可达10.84％;添加5 mmol/L EC体系中,TF-3-G的形成量显著高于添加2.5 mmol/L EC体系,其最大值增加了11.16％.EGCG+EC的酶促氧化反应过程,大致可分为4个阶段:反应初始阶段、二聚产物增长阶段、主要途径变更阶段以及二聚产物消耗阶段.初始阶段,体系中以歧化途径和苯骈化途径为主,两条途径所占比例高于85％;在二聚产物增长阶段,随EC的加入,苯骈化途径所占比例增加,而转化形成DTSA的EGCG所占比例明显降低,歧化途径逐渐减弱.随反应进行,体系中逐步出现多条氧化聚合途径,其他物质所占的比例逐渐增大.产物形成主要途径变更阶段,DTSA出现消耗,TF-3-G缓慢增加.整个过程,歧化途径一直是EGCG酶促氧化的主要反应途径.