琥珀酸二钠与谷氨酸钠相互作用及喜好度分析

• 作者: 刘源 张丹妮 李蓓 王文利 王晶
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 琥珀酸二钠 谷氨酸钠 相对鲜味浓度 成对比较检验 喜好度
• 年，卷（期）: 2018,（22）
• 所属期刊栏目: 食品化学
• 页码范围: 15-19
• 页数: 5页
• 分类号: TS202.3
• 字数: 3456字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201822003

摘要

采用成对比较检验,测定0.300 g/100 mL谷氨酸钠和不同质量浓度琥珀酸二钠(0.010、0.020、0.030、0.050 g/100 mL及0.100 g/100mL)复合溶液的相对谷氨酸钠质量浓度,并采用9点标度法对其喜好性进行分析.研究表明,随着琥珀酸二钠添加量的提高,复合溶液的整体鲜味强度先大幅增加而后降低,在谷氨酸钠与琥珀酸二钠添加比例为6∶1时达到峰值;同时随着琥珀酸二钠添加量的增加,复合溶液的喜好度先略有上升后急剧下降,在谷氨酸钠与琥珀酸二钠添加比例为15∶1时达到峰值.综合以上指标,谷氨酸钠与琥珀酸二钠在实际应用中的添加比例不宜超过10∶1.本实验结果表明琥珀酸二钠与谷氨酸钠的相互作用关系,为琥珀酸二钠的实际应用提供理论参考.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘源	上海交通大学农业与生物学院	20	61	4.0	7.0
2	王文利	上海海洋大学食品学院	12	274	8.0	12.0
6	王晶	上海海洋大学食品学院	11	39	4.0	5.0
7	李蓓	上海交通大学农业与生物学院	5	14	2.0	3.0
8	张丹妮	上海交通大学农业与生物学院	4	33	2.0	4.0