微波加热对油脂的影响

• 作者: 李昌模 王志刚
• 来源期刊: 现代食品
• 学科: 工学
• 关键词: 微波加热 反式脂肪酸 羰基值
• 年，卷（期）: 2018,（10）
• 所属期刊栏目: 食品科技
• 页码范围: 61-67
• 页数: 7页
• 分类号: TS221
• 字数: 4586字
• 语种: 中文
• DOI: 10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2018.10.021

摘要

为了研究测定微波加热对反式脂肪酸生成的影响,本试验首先优化了柱温升温程序,将37种脂肪酸甲酯混合标准品基本分离开,并以其作参比,按照优化的升温条件把调和油进行气相分析.其次把油样采用传统加热和微波加热两种方式分别处理,再用傅立叶变换红外光谱仪对处理后的油样进行测定分析,得出两种加热反式脂肪酸生成的趋势,同时采用紫外分光光度计测定其羰基值,作为辅助分析,从而选择更为健康的加热方式.实验得出,随着温度升高,两种加热方式油脂中所含羰基值和反式脂肪酸含量都持续增高.对比传统加热,微波加热不合适长时间加热食物,羰基值和反式脂肪酸的含量都大幅度增加.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李昌模	天津科技大学食品工程与生物技术学院	27	162	6.0	11.0
2	王志刚	天津科技大学食品工程与生物技术学院	3	0	0.0	0.0