刺麒麟菜对鸡胸肉糜凝胶特性和流变特性的影响

• 作者: 何丹 傅凌韵 安凤平 李康 王希希 许正金 黄群
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 刺麒麟菜 鸡胸肉糜 凝胶特性 流变特性
• 年，卷（期）: 2018,（5）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 76-80
• 页数: 5页
• 分类号: TS251.1
• 字数: 3717字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201805012

摘要

为了探究刺麒麟菜添加量对鸡胸肉糜凝胶特性和流变特性的影响,测定其不同添加量时肉糜的色泽、持水性、质构、凝胶强度及储能模量G’的变化规律.结果表明:随着刺麒麟菜添加量的增加,肉糜色泽发生显著变化(P＜0.05),L*值和W值降低,0.4％添加量可显著增加鸡胸肉糜α*值和持水性.添加刺麒麟菜可增加肉糜硬度、弹性、胶黏性、凝聚性和咀嚼性,降低黏性,对凝胶强度存在显著影响.升温过程中,肉糜储能模量G’经历3个阶段:20～46℃储能模量G’缓慢降低:46～56℃迅速降低;56℃之后急剧升高.降温过程中,储能模量G’显著升高,且添加量越大,终点储能模量值越高.研究表明,添加刺麒麟菜可有效改善鸡胸肉糜凝胶和流变特性,提高鸡肉制品品质.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	安凤平	福建农林大学食品科学学院	54	298	9.0	14.0
2	黄群	福建农林大学食品科学学院	40	81	5.0	7.0
4	何丹	福建农林大学食品科学学院	8	15	1.0	3.0
7	王希希	福建农林大学食品科学学院	8	43	3.0	6.0
8	许正金		4	20	2.0	4.0
9	傅凌韵		4	20	2.0	4.0
10	李康	福建农林大学食品科学学院	2	28	2.0	2.0