猪血浆蛋白乳化棕榈油对猪肉糜凝胶特性的影响

• 作者: 何鸿举 康壮丽 徐幸莲 朱东阳 王虎虎 胡明明 赵改名 马汉军 黄清吉
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 猪血浆蛋白 棕榈油 猪肉糜 凝胶特性 低场核磁共振
• 年，卷（期）: 2018,（5）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 71-75
• 页数: 5页
• 分类号: TS251.1
• 字数: 4565字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201805011

摘要

以质量分数25％和50％猪血浆蛋白乳化棕榈油替代猪背膘,研究其对猪肉糜凝胶特性、流变性、水分分布状态和水分迁移特性的影响.结果表明:添加乳化棕榈油可显著提高猪肉糜凝胶的L*值、b*值、蒸煮得率、硬度和弹性(P＜0.05),在替代量为50％时猪肉糜凝胶有最高的L*值、b*值、蒸煮得率、硬度和弹性.在80℃,猪背膘替代量为50％时猪肉糜的G’最高.低场核磁共振结果表明:添加乳化棕榈油猪肉糜凝胶的T22起始弛豫时间较短,T21的峰面积比例增加,而T22的峰面积比例降低,说明水分可移动性降低,不易流动的水分含量增加,猪肉糜凝胶的保水性增强.