副干酪乳杆菌FM-LP-4菌株在泡菜和酸奶发酵中的应用初探

• 作者: 周剑忠 施亚萍 王英 董月 赵延存
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 副干酪乳杆菌FM-LP-4 抗氧化活性 泡菜 酸奶
• 年，卷（期）: 2018,（2）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 146-151
• 页数: 6页
• 分类号: TS201.3
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2018.02.028

摘要

目的:本文研究副干酪乳杆菌FM-LP-4对发酵泡菜和酸奶品质及体外抗氧化能力的影响.方法:利用副干酪乳杆菌FM-LP-4作为发酵菌株发酵泡菜,保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和干酪乳杆菌FM-LP-4混合发酵酸奶,检测发酵泡菜和酸奶的发酵时间、抗氧化能力等指标的变化,同时对发酵产品进行感官评定.结果:副干酪乳杆菌FM-LP-4能显著缩短泡菜发酵时间(p＜0.05),降低硝酸盐含量(p＜0.05),并能显著提高发酵泡菜的硬度和体外抗氧化能力(p＜0.05),感官评分高于自然发酵泡菜.综合分析,接种量3.0％ ～ 5.0％为蔬菜发酵的合适接种量.副干酪乳杆菌FM-LP-4能显著提高发酵酸奶的粘度(p＜0.05)、保水率和体外抗氧化能力(p＜0.05),同时提高酸奶的感官评分.综合分析,保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和副干酪乳杆菌FM-LP-4的接种比例为1∶1∶1时为酸奶发酵的合适接种比例.结论:副干酪乳杆菌FM-LP-4在抗氧化功能产品开发中具有较好的应用前景.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王英	江苏省农业科学研究院农产品加工研究所	97	695	15.0	20.0
2	周剑忠	江苏省农业科学研究院农产品加工研究所	167	1265	18.0	24.0
3	赵延存	江苏省农业科学研究院农产品加工研究所	12	100	6.0	10.0
4	施亚萍		3	3	1.0	1.0
5	董月	江苏省农业科学研究院农产品加工研究所	6	9	2.0	2.0