不同NaCl浓度条件下亚麻籽胶对肌原纤维蛋白凝胶作用力及乳化特性的影响

• 作者: 冯美琴 刘雯燕 周光宏 孙健 徐幸莲
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 亚麻籽胶 肌原纤维蛋白 化学作用力 乳化稳定性
• 年，卷（期）: 2018,（22）
• 所属期刊栏目: 食品化学
• 页码范围: 26-31
• 页数: 6页
• 分类号: TS251.1
• 字数: 4112字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201822005

摘要

为改善低盐肉制品凝胶乳化品质的降低,明确亚麻籽胶(flaxseed gum,FG)添加对肉制品品质的影响,以肌原纤维蛋白(myofibrillar protein,MP)为研究对象,通过测定乳析指数、电位值、粒径、显微观察研究不同NaCl浓度条件下FG对MP乳液乳化稳定性的影响,而化学键的测定显示FG对MP凝胶化学作用力的影响.结果表明,形成MP凝胶及FG-MP凝胶体系的关键是二硫键和非二硫共价键的贡献;不同NaCl浓度对FG-MP乳液的乳析指数、ζ-电位、粒径的影响均不显著(P＞0.05),而MP乳液随着NaCl浓度的提高,乳化稳定性、ζ-电位、粒径均显著变化(P＜0.05).特别是在低浓度NaCl条件下,FG的加入可以显著提高MP乳液的稳定性(P＜0.05).显微观察发现加入FG可以改善MP乳液液滴聚集的现象.因此,说明在低浓度NaCl条件下加入FG可以显著提高肌原纤维蛋白乳液的乳化稳定性,提高其抗盐能力,促进亚麻籽在肉制品中的应用.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	周光宏	南京农业大学食品科技学院国家肉品质量安全控制工程技术研究中心	583	11626	50.0	71.0
2	徐幸莲	南京农业大学食品科技学院国家肉品质量安全控制工程技术研究中心	469	8958	47.0	64.0
3	冯美琴	金陵科技学院动物科学与技术学院	25	136	6.0	11.0
4	孙健	南京农业大学食品科技学院国家肉品质量安全控制工程技术研究中心	41	225	9.0	13.0
5	刘雯燕	南京农业大学食品科技学院国家肉品质量安全控制工程技术研究中心	2	10	2.0	2.0