响应面法优化草莓鲜榨汁紫外杀菌工艺

• 作者: 吴伟杰 胡顺爽 郜海燕 陈杭君
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 草莓鲜榨汁 紫外线 杀菌率 花色苷
• 年，卷（期）: 2018,（22）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 227-234
• 页数: 8页
• 分类号: TS255.36
• 字数: 7187字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201822035

摘要

以草莓鲜榨汁为原材料,进行紫外线杀菌,研究草莓鲜榨汁厚度、紫外线照射距离和紫外线照射时间对菌落总数、霉菌和酵母菌总数杀菌率的影响.利用响应面分析法确定紫外线杀菌的最佳工艺参数为果汁厚度0.7 mm、照射距离8.0 cm、照射时间62 min,得到实际杀菌率为99.24％.在最佳工艺条件下对草莓鲜榨汁进行紫外杀菌,并与巴氏杀菌比较对草莓鲜榨汁品质指标的影响.结果表明:紫外线杀菌可以提高草莓鲜榨汁中花色苷和总酚的含量;有利于减缓草莓鲜榨汁中可滴定酸含量的降低,但对可溶性固形物无显著影响;另外紫外线杀菌降低了草莓鲜榨汁中VC的含量,但是与巴氏杀菌相比较,VC损失率减少了28.7％.这说明紫外线杀菌可以在达到商业无菌的前提下,维持草莓鲜榨汁中的营养成分.