欧姆加热对豆浆风味物质的影响

• 作者: 刘锦 单长松 吴澎 宋华鲁 李法德 贾朝爽
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 豆浆 风味物质 欧姆加热 固相微萃取 气相色谱-质谱联用
• 年，卷（期）: 2018,（22）
• 所属期刊栏目: 成分分析
• 页码范围: 195-201
• 页数: 7页
• 分类号: TS201.2
• 字数: 5351字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201822030

摘要

为研究欧姆加热对豆浆挥发性物质的影响,采用项空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术,对豆浆的风味物质进行分析,利用内标法对各风味物质成分定量分析.通过对比50/30 μm二乙基苯/碳分子筛/聚二甲基硅氧烷(divinylbenzene/carboxen/polydimethylsiloxane,DVB/CAR/PDMS)、100 μm PDMS、65 μm PDMS/DVB 3种萃取头对豆浆风味物质的萃取效果,筛选出最佳的萃取头,并在最适条件下分析豆浆的风味物质成分,为排除热效应对实验结果的影响,2种热处理历程尽可能保持一致.结果表明:65 μm PDMS/DVB纤维萃取头较100 μrn PDMS和50/30 μm DVB/CAR/PDMS纤维萃取头更适宜豆浆风味物质的测定;从豆浆样品中共检测到35种挥发性物质,其中醛类物质16种,醇类物质5种,酮类物质3种,酯类物质1种,杂环烃类物质10种,主要包括己醛、(E)-2-庚烯醛、1-辛烯-3-醇等,这些物质共同组成豆浆的特征香气;不同加热处理对豆浆风味物质种类的影响不大,但是对特征香气含量有显著影响(P＜0.05);欧姆加热处理组样品中己醛、1-辛烯-3-醇、(E)-2-辛烯醛的含量分别比传统加热处理组约低45.55％、58.60％、25.56％,且在欧姆加热处理样品组中未检测到(E)-2-己烯醛和正己醇,而这些物质是豆腥味的主要组成成分.因此,利用欧姆加热方式加热豆浆可以显著降低豆浆的豆腥味.本研究可以为欧姆加热技术在豆浆加工业中的应用提供理论依据.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李法德	山东农业大学机械电子与工程学院	94	1021	17.0	28.0
2	吴澎	山东农业大学食品科学与工程学院	56	391	10.0	18.0
3	单长松	山东农业大学食品科学与工程学院	17	43	4.0	5.0
4	贾朝爽	山东农业大学食品科学与工程学院	7	38	3.0	6.0
5	刘锦	苏州大学生物医学研究院	2	4	1.0	2.0
6	宋华鲁	山东农业大学机械电子与工程学院	10	59	4.0	7.0