益生菌对契达干酪成熟过程中抗氧化性变化的影响

• 作者: 刘璐 张秀秀 曲秀伟 李晓东 王海霞 陈萍
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 益生菌 契达干酪 水解能力 抗氧化活性 成熟期
• 年，卷（期）: 2018,（22）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 179-185
• 页数: 7页
• 分类号: TS252.53
• 字数: 5962字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201822028

摘要

为确定益生菌对契达干酪抗氧化性变化的影响,在菌株具备良好耐酸、耐盐性,适用于干酪生产前提下,以水解性和抗氧化性为指标,分别筛选出水解能力和抗氧化能力较强的菌株,并将其添加到契达干酪中,不添加益生菌的干酪为空白组,对于酪成熟过程中活菌数和抗氧化性进行分析.结果表明,9株益生菌中,瑞士乳杆菌(Lactobacillus helveticus)1.0612和鼠李糖乳杆菌(Lactobacillus rhamnosus)1.0911分别具有较强的水解能力和抗氧化能力.在成熟过程中,添加L.helveticus 1.0612和L.rhamnosus 1.0911的两组干酪活菌数无显著差异,但均显著高于空白组.3组干酪抗氧化能力均先升高再降低、最后趋于平缓,1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基和羟自由基清除能力均在第4个月达到最大,还原能力在第5个月达到最大,且添加水解能力强的L.helveticus 1.0612干酪各项抗氧化能力的最大值(DPPH自由基、羟自由基清除能力和还原能力分别为51.05％、49.97％、0.66)均显著高于添加L.rhamnosus 1.0911的干酪(47.30％、46.19％、0.56) (P＜0.05).因此,在契达干酪中添加水解能力较强的菌株,相比于添加本身具有良好抗氧化活性的菌株,可能会加剧干酪的蛋白水解,生成具有抗氧化能力的短肽和氨基酸,从而提高干酪的抗氧化活性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李晓东	东北农业大学食品学院乳品科学教育部重点实验室	113	635	14.0	18.0
2	王海霞	东北农业大学食品学院乳品科学教育部重点实验室	5	7	2.0	2.0
3	刘璐	东北农业大学食品学院乳品科学教育部重点实验室	21	72	5.0	7.0
4	陈萍	东北农业大学食品学院乳品科学教育部重点实验室	2	70	1.0	2.0
5	曲秀伟	东北农业大学食品学院乳品科学教育部重点实验室	2	1	1.0	1.0