冻融循环对大菱鲆不同部位肌肉品质的影响

• 作者: 井月欣 刘慧慧 刘芳 张健 张金浩 李振铎 王共明 赵云苹
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 大菱鲆 冻融循环 质构特性 弛豫时间 品质
• 年，卷（期）: 2018,（21）
• 所属期刊栏目: 包装贮运
• 页码范围: 266-272
• 页数: 7页
• 分类号: TS254.1
• 字数: 6746字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201821040

摘要

为了探究冻融循环对大菱鲆品质的影响,将大菱鲆分为上背、下背、上腹和下腹4个部位,分别对其进行不同次数的冷冻、解冻实验,以pH值、解冻损失、蒸制质量损失、剪切力、质构特性和水分子状态变化为指标进行研究.结果表明:在冻融循环过程中,大菱鲆不同部位肌肉pH值呈现先上升后下降趋势,第1次冻融循环后pH值最高;随着冻融循环次数的增加,解冻、蒸制质量损失率和解冻液、蒸制液中粗蛋白和粗多糖损失量明显增加,经5次冻融循环后,上背解冻质量损失率最小,下腹最大,分别为18.54％和23.85％;下背蒸制质量损失率最小,上腹最大,分别为31.32％和32.66％;各部位肌肉硬度、胶着性和咀嚼性逐渐增加,弹性减小,剪切力明显下降.T2弛豫时间测定结果显示:在冻融过程中,不同部位结合水的量几乎没有变化,自由水的量呈下降趋势,其中上背部自由水的信号量下降最明显,由45.43下降到19.36.因此,冻融循环明显降低了大菱鲆肌肉品质,冻融循环次数越多,大菱鲆肌肉品质越差.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘慧慧		20	156	7.0	12.0
2	张金浩		9	6	1.0	1.0
3	赵云苹		11	12	3.0	3.0
4	王共明		10	12	3.0	3.0
5	李振铎		14	5	1.0	2.0
6	井月欣		9	8	2.0	2.0
7	刘芳		7	5	1.0	2.0