植物乳杆菌发酵黑果腺肋花楸果汁的工艺优化

• 作者: 于宁 孙爱东 张海平 朱宁 朱月 李腾 甘芝霖 韦玉龙
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 黑果腺肋花楸 植物乳杆菌 发酵 抗氧化能力
• 年，卷（期）: 2018,（17）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 133-138,151
• 页数: 7页
• 分类号: TS201.3
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2018.17.023

摘要

本文以黑果腺肋花楸为原料,利用植物乳杆菌C8-1对其发酵,研制具有特殊果香风味和营养价值的黑果腺肋花楸发酵饮料.采用单因素试验和正交试验对植物乳杆菌发酵黑果腺肋花楸果汁进行条件优化,以菌种接种量、发酵温度、发酵时间和料液比为影响因素,总酸含量作为指标,进行正交试验分析.结果表明,黑果腺肋花楸发酵饮料最佳发酵条件为:植物乳杆菌接种量9 lg CFU/mL,发酵温度35℃,发酵时间22 h,黑果腺肋花楸料液比为1∶3(v∶v),在此条件下,总酸含量达到6.60 mg/mL;发酵后的黑果腺肋花楸果汁中的总酚含量增加10.51％,总酸含量增加74.60％,还原糖含量降低4.41％,可溶性固形物含量降低6.15％;对色泽研究可知,发酵对黑果腺肋花楸果汁的亮度、红色色调和黄色色调均有增强作用;抗氧化实验表明,经发酵处理的黑果腺肋花楸果汁对DPPH自由基清除能力、OH自由基清除能力和总还原能力均极显著高于鲜榨的黑果腺肋花楸果汁(p＜0.01).感官评分较鲜榨果汁有明显提高.结果表明,植物乳杆菌C8-1可以在黑果腺肋花楸果汁中进行正常的生长代谢活动,并能够提高黑果腺肋花楸果汁的品质和抗氧化能力.