不同贮藏温度下鱼油品质的变化

• 作者: 宋恭帅 张蒙娜 彭茜 戴志远 朱凤仙 沈清
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 贮藏温度 理化指标 脂肪酸组成 挥发性风味成分
• 年，卷（期）: 2018,（21）
• 所属期刊栏目: 包装贮运
• 页码范围: 237-244
• 页数: 8页
• 分类号: TS254.9
• 字数: 6295字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201821036

摘要

为探究鱼油精制前后,即粗制鱼油与精制鱼油在不同贮藏温度下的稳定性变化,分别将其置于35、25、15、5℃恒温箱中贮藏120 d,定期测定其理化指标(酸价、过氧化值与茴香胺值)、脂肪酸组成及挥发性风味成分的变化.结果表明:温度对鱼油品质的作用效果显著,温度越高,其贮藏稳定性越差,品质变化越大,且精制鱼油的贮藏稳定性较粗制鱼油差:在贮藏期内,鱼油酸价、过氧化值及茴香胺值均明显升高;其饱和脂肪酸总含量升高,不饱和脂肪酸总含量降低,使脂肪酸整体不饱和度下降;1.戊烯-3-醇、壬醛、己醛、2.壬酮、2.十一酮、乙酸及丁酸含量变化较明显,对鱼油整体风味影响极大.本研究结果对提高鱼油贮藏稳定性及延长货架期有理论参考意义.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	沈清	浙江工商大学海洋食品研究院	20	55	5.0	6.0
3	宋恭帅	浙江工商大学海洋食品研究院	18	59	5.0	7.0
4	张蒙娜	浙江工商大学海洋食品研究院	10	25	3.0	4.0
5	彭茜	浙江工商大学海洋食品研究院	8	22	3.0	4.0