热风干燥温度对新疆红肉苹果粉品质的影响

• 作者: 刘冬 杨曦 苟小菊 郭玉蓉
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 红肉苹果 热风干燥 感官评价 抗氧化性
• 年，卷（期）: 2018,（21）
• 所属期刊栏目: 食品工程
• 页码范围: 87-93
• 页数: 7页
• 分类号: TS255.4
• 字数: 6451字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201821013

摘要

红肉苹果风味独特,花青素和多酚类物质含量高,拥有较高的食用价值.本研究采用对流式热风薄层干燥设备,探究热风温度(40～80℃)对红肉苹果粉理化性质、感官品质、营养成分及抗氧化性等的影响.结果表明:低温、长时(40℃、210 min)或高温、短时(80℃、90 min)干燥均对红肉苹果粉营养成分、感官品质及抗氧化活性造成不同程度破坏,而相对适中的干燥温度和时间(50℃、180 min)可使干燥后红肉苹果粉的色泽、溶解性、多酚含量及抗氧化性更佳.综合考虑,50℃可作为红肉苹果粉对流式热风薄层干燥的最佳干燥温度,在此温度下获得的红肉苹果粉具有最佳的综合品质.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	郭玉蓉	陕西师范大学食品工程与营养科学学院	175	900	16.0	20.0
2	刘冬	陕西师范大学食品工程与营养科学学院	19	23	3.0	4.0
3	苟小菊	陕西师范大学食品工程与营养科学学院	3	20	3.0	3.0
4	杨曦	陕西师范大学食品工程与营养科学学院	17	82	5.0	8.0