提取方式对大豆膳食纤维理化及功能特性的影响

• 作者: 孙禹凡 张巧智 李杨 江连洲 胡淼 钟明明 齐宝坤
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 大豆膳食纤维 生物解离 可溶性膳食纤维 理化性质 功能特性
• 年，卷（期）: 2018,（21）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 18-24
• 页数: 7页
• 分类号: TS214.2
• 字数: 8097字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201821003

摘要

生物解离大豆残渣中膳食纤维含量丰富,为明晰生物解离提取法对大豆膳食纤维的改性效果,获取高品质大豆膳食纤维,本研究测定生物解离大豆膳食纤维的纯度、理化性质及功能特性,并与水提法天然大豆膳食纤维,化学法、发酵法及挤压膨化法改性大豆膳食纤维进行对比.结果表明:生物解离大豆膳食纤维纯度可达82.58％,其中可溶性膳食纤维含量约占总膳食纤维的60％,属于优质膳食纤维;生物解离膳食纤维的持水性、持油性、膨胀性和溶解性分别为6.87 g/g、5.48 g/g、8.22 mL/g和5.07％,均明显高于其他方式提取的膳食纤维.功能特性测定结果表明,不同方式提取的膳食纤维功能特性强弱次序均为生物解离膳食纤维＞挤压膨化法改性膳食纤维＞发酵法改性膳食纤维＞化学法改性膳食纤维＞水提法膳食纤维.生物解离膳食纤维在pH 7.0时对pb2+、As+、Cu2+3种重金属离子吸附能力分别为351.2、304.1、214.1 μmol/g.此外,生物解离大豆膳食纤维的葡萄糖吸收能力、α-淀粉酶抑制能力和胆汁酸阻滞指数分别为6.56～35.78 mmol/g、18.42％和33.12％～35.52％,均显著高于其余提取方式的膳食纤维.因此,生物解离提取法对大豆膳食纤维改性效果显著,生物解离残渣可作为一种新型的膳食纤维来源进行开发应用.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	江连洲	东北农业大学食品学院	372	2209	20.0	25.0
2	李杨	东北农业大学食品学院	228	1324	17.0	22.0
4	齐宝坤	东北农业大学食品学院	127	685	12.0	16.0
5	张巧智	东北农业大学食品学院	16	120	7.0	9.0
6	胡淼	东北农业大学食品学院	15	37	4.0	5.0
7	孙禹凡	东北农业大学食品学院	14	21	2.0	4.0
8	钟明明	东北农业大学食品学院	16	20	2.0	3.0