不同pH条件下红小豆分离蛋白的加工特性分析

• 作者: 宋龙渊 张正红 王静 邓小蓉 雷用东
• 来源期刊: 安徽农业科学
• 学科: 工学
• 关键词: 红小豆 大豆 pH 分离蛋白 加工特性
• 年，卷（期）: 2018,（14）
• 所属期刊栏目: 食品科学·检测分析
• 页码范围: 172-174,178
• 页数: 4页
• 分类号: TS210
• 字数: 3032字
• 语种: 中文

摘要

[目的]分析不同pH条件下红小豆分离蛋白的加工特性.[方法]以大豆分离蛋白为对照,设定不同pH条件,分析红小豆和大豆蛋白主要的加工特性.[结果] 在较低pH下,红小豆分离蛋白具有良好的溶解性能,其乳化性、起泡性和吸油性与大豆分离蛋白大致相同,其乳化稳定性和起泡稳定性比大豆蛋白更优;当浓度为10%时,红小豆蛋白显示出凝胶性.[结论]该研究可为红小豆的综合开发应用提供新的加工基础依据.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	宋龙渊		3	5	2.0	2.0