复合澄清剂对柠檬汁澄清作用的影响

• 作者: 丁心 任嘉平 秦轶 邓其海 韩珍
• 来源期刊: 安徽农业科学
• 学科: 工学
• 关键词: 复合澄清 柠檬汁 稳定性
• 年，卷（期）: 2018,（14）
• 所属期刊栏目: 食品科学·检测分析
• 页码范围: 168-171
• 页数: 4页
• 分类号: TS202.3
• 字数: 3786字
• 语种: 中文

摘要

[目的]考察单一澄清剂和复合澄清剂对柠檬汁澄清作用的影响.[方法]以透光率为主要指标,比较壳聚糖澄清、皂土澄清、壳聚糖-皂土澄清3种方式对柠檬汁澄清效果的影响,并通过正交试验优化壳聚糖-皂土复合澄清条件.同时,以VC、可滴定酸、可溶性固形物含量、沉淀量为指标,比较经3种澄清方式处理后的柠檬汁冷热稳定性和贮藏稳定性.[结果]试验表明,壳聚糖-皂土澄清较壳聚糖澄清、皂土澄清更能提高柠檬汁透光率,其最优澄清参数为壳聚糖用量0.40 g/L,皂土用量1.20 g/L,温度45 ℃,时间45 min,此条件下的柠檬汁透光率高达95.6%.稳定性试验结果表明,经壳聚糖-皂土澄清处理后的柠檬汁总体风味和营养品质变化不大,且冷热稳定性和贮藏稳定性均优于壳聚糖澄清处理和皂土澄清处理.[结论]该研究可为澄清型柠檬汁加工提供参考.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	丁心		17	79	5.0	8.0
2	任嘉平		9	14	2.0	3.0
3	邓其海		14	72	5.0	8.0
4	秦轶		14	57	4.0	7.0
5	韩珍		7	6	1.0	1.0