剁辣椒发酵过程中菌群与有机酸变化规律分析

• 作者: 刘成国 叶陵 周辉 李勇 王晶晶 王蓉蓉 蒋立文 邓放明
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 植物乳杆菌W-4 剁辣椒 菌群 有机酸
• 年，卷（期）: 2018,（6）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 116-121
• 页数: 6页
• 分类号: TS201.3
• 字数: 5658字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-2018060019

摘要

以自然发酵为对照,以植物乳杆菌W-4进行剁辣椒纯种发酵.研究结果表明:在发酵过程中,接种发酵能使乳酸菌快速成为优势菌,较快地降低剁辣椒的pH值.接种发酵具有较高数量的菌落总数和乳酸菌,酵母菌在自然发酵和接种发酵中数量相当,变化趋势基本一致,而大肠菌群只在发酵前期出现,而后消失.有机酸测定结果表明接种发酵具有较高含量的乳酸,而自然发酵具有较高含量的柠檬酸和苹果酸,而乙酸只在自然发酵的前期出现.