基于顶空-固相微萃取的茉莉花茶茶叶蛋香气成分测定

• 作者: 刘晓港 刘波 朱育菁 杨文靖 郑梅霞 陈峥 陈梅春
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 茉莉花茶 茶叶蛋 固相微萃取 香气成分
• 年，卷（期）: 2018,（6）
• 所属期刊栏目: 分析检测
• 页码范围: 241-245,254
• 页数: 6页
• 分类号: TS253.7
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2018.06.044

摘要

茶叶蛋是一类美味可口、备受欢迎的蛋制品.本研究利用茉莉花茶制作茶叶蛋,通过固相微萃取-气质联用技术研究茶叶蛋香气成分,为提高茶叶蛋风味品质奠定基础.制作的茶叶蛋香气成分包括脂肪烃类(35.7％ ～49.6％)、醛类(7.8％～12.4％)、苯环化合物(7.2％～9.9％)、醇类(0.3％～4.9％)和含N化合物(0％～2.4％)等,其中脂肪烃类化合物对茶叶蛋香气没有贡献,醛类(壬醛、癸醛、苯乙醛)和含N化合物(氨茴酸甲酯和吲哚)等对茶叶蛋香味的形成有较大贡献.与其他蛋制品相比,可以从茉莉花茶茶叶蛋中检测出苯甲醇、吲哚、氨茴酸甲酯和α-法呢烯四种茉莉花茶特征香气成分,表明采用该制备工艺制作的茉莉花茶茶叶蛋,能够有效地将茉莉花茶特征香气成分转移到茶叶蛋中.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘波	福建省农业科学院农业生物资源研究所	496	4446	29.0	44.0
2	朱育菁	福建省农业科学院农业生物资源研究所	235	1678	21.0	29.0
3	陈峥	福建省农业科学院农业生物资源研究所	86	239	8.0	10.0
4	陈梅春	福建省农业科学院农业生物资源研究所	28	134	7.0	10.0
5	刘晓港	福州大学生物科学与工程学院	8	45	5.0	6.0
6	郑梅霞	福建省农业科学院农业生物资源研究所	41	62	4.0	6.0
7	杨文靖	福州大学生物科学与工程学院	5	12	2.0	3.0