酱香型大曲中高温放线菌的筛选及风味成分分析

• 作者: 李豆南 王晓丹 罗小叶 邱树毅 黄魏
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 生物学
• 关键词: 酱香型大曲 高温放线菌 吡嗪类 风味成分
• 年，卷（期）: 2018,（6）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 171-176
• 页数: 6页
• 分类号: Q938.15
• 字数: 6134字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201806027

摘要

从高温酱香型大曲中分离得到一株耐热性良好的放线菌FBKL4.010,通过形态学、生理生化特征鉴定、16S rRNA基因序列分子生物学鉴定,确定该菌株归属于高温放线菌科(Thermoactinomycetaceae)莱斯氏菌属(Laceyella sp.),经过进一步系统发育学比对分析鉴定为1株糖莱斯氏菌(Laceyella sacchari),其最适生长温度为45℃;同时针对白酒酿造体系设计纯种菌株固态发酵实验,采用固相微萃取与气相色谱-质谱联用技术分析菌株挥发性代谢产物,结果表明,该菌株在固态发酵体系下能够代谢产生大量吡嗪类、芳香类物质,为发酵液赋予特征性豆豉、坚果风味,其中四甲基吡嗪占总挥发性成分的43.318％,其被认为是酱香白酒风味的主体成分之一,为日后深入探究该菌株在酱香风味形成中的作用提供了理论支持.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王晓丹	贵州大学酿酒与食品工程学院	45	263	9.0	12.0
5	邱树毅	贵州大学酿酒与食品工程学院	192	1447	19.0	26.0
9	罗小叶	贵州大学酿酒与食品工程学院	9	51	4.0	6.0
10	李豆南	贵州大学酿酒与食品工程学院	3	35	3.0	3.0
11	黄魏	贵州大学酿酒与食品工程学院	2	16	2.0	2.0