抗冻剂对鱼肉蛋白质冷冻变性的保护作用

• 作者: 丁甜 姚洁玉 江杨阳 胡亚芹 邵颖 陈士国
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 鱼肉 蛋白质 抗冻剂 冷冻保护
• 年，卷（期）: 2018,（7）
• 所属期刊栏目: 专题论述
• 页码范围: 291-297
• 页数: 7页
• 分类号: TS254.4
• 字数: 7491字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201807043

摘要

冷冻贮藏是一种广泛用于长期保存鱼肉及鱼肉制品的方法,而添加抗冻剂是抑制冻藏过程中蛋白质冷冻变性、保持鱼肉品质的有效方式.本文简述了鱼肉蛋白质的冷冻变性机理,对目前行业领域内常用的糖类和糖醇类、糖类降解物、多酚类、蛋白质水解物、盐类及抗冻肽等几种抗冻剂对鱼肉蛋白质的抗冻变性机理进行综述,并阐明抗冻剂使用效果的影响因素及抗冻剂的应用及其局限,旨在为鱼类蛋白抗冻提供参考.