枸杞叶黄酮提取物对复合羊肉糜冷藏期品质的影响

• 作者: 沈浩 田建文 范艳丽 韩丽娜
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 枸杞叶 黄酮类化合物 n-3多不饱和脂肪酸 羊肉糜
• 年，卷（期）: 2018,（7）
• 所属期刊栏目: 包装贮运
• 页码范围: 256-262
• 页数: 7页
• 分类号: TS251.5
• 字数: 4899字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201807038

摘要

以富含n-3多不饱和脂肪酸的植物油和羊肉为原料,制成营养价值较高的复合羊肉糜,研究在4 ℃冷藏过程中不同添加量(质量分数0.5%、1.0%、1.5%)的枸杞叶黄酮提取物对该复合羊肉糜各项过氧化指标和质构特性的影响.结果显示:枸杞叶黄酮提取物能够显著抑制冷藏期羊肉糜pH值、酸价、过氧化值和挥发性盐基氮含量的增高(P<0.05),且呈剂量依赖关系;能够提高羊肉糜的硬度、胶黏性和咀嚼性(P<0.05),有效控制由腐败变质引起的羊肉糜质构特性变化,并使羊肉糜在冷藏过程中具有较稳定的感官评分.表明枸杞叶黄酮提取物能在富含n-3多不饱和脂肪酸的羊肉糜中起到显著的抗氧化作用,为枸杞叶的深加工利用和开发富含n-3多不饱和脂肪酸的羊肉制品提供方向和理论依据.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	范艳丽	宁夏大学农学院	25	134	6.0	11.0
2	韩丽娜	宁夏大学农学院	5	21	3.0	4.0
3	沈浩	宁夏大学农学院	1	2	1.0	1.0