超声波解冻对鸡胸肉品质的影响

• 作者: 周光宏 宋蕾 张昕 张林 李蛟龙 江芸 高天 高峰
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 超声波解冻 静水解冻 鸡胸肉 肉品质
• 年，卷（期）: 2018,（5）
• 所属期刊栏目: 食品工程
• 页码范围: 135-140
• 页数: 6页
• 分类号: TS251.55
• 字数: 5635字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201805021

摘要

本实验旨在研究超声波解冻对鸡胸肉品质的影响.以15℃静水解冻组为对照组,在同样水温条件下,以4种不同功率(120、180、240、300 W)超声波解冻组为实验组,分析不同功率超声波解冻对鸡朐肉品质的影响.结果表明:与对照组相比,超声波解冻后鸡胸肉红度(α*值)显著升高,解冻时间显著缩短,细菌总数显著降低(P＜0.05),但其解冻汁液流失率、T23(表征自由水)峰面积比显著升高(P＜0.05),pH值、亮度(L*值)、总蛋白溶解度和肌原纤维蛋白溶解度显著降低(P＜0.05);与240W和300W超声波处理组相比,120W和180W超声波解冻后鸡胸肉剪切力、总蛋白溶解度和肌原纤维蛋白溶解度显著升高(P＜0.05),T23峰面积比显著降低(P＜0.05),而180W超声波处理组细菌总数显著低于120W处理组(P＜0.05).综合分析,与静水解冻相比,超声波解冻工艺可有效提高鸡胸肉解冻速率并显著改善新鲜度,但解冻后鸡胸肉蛋白质变性导致保水性较差,解冻汁液流失率高且肉色偏暗,对解冻后鸡胸肉品质有一定的负面影响,其中180W超声波解冻对鸡胸肉品质负面影响最小.