超声处理对马铃薯淀粉结构特性及理化性质的影响

• 作者: 代养勇 侯汉学 刘传富 张奎亮 张慧 张玉杰 李向阳 董海洲
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 超声处理 马铃薯淀粉 理化性质 结构
• 年，卷（期）: 2018,（5）
• 所属期刊栏目: 食品工程
• 页码范围: 128-134
• 页数: 7页
• 分类号: TS231
• 字数: 5966字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201805020

摘要

为了研究超声对马铃薯淀粉微观结构及理化性质的影响,以马铃薯淀粉为原料,通过扫描电子显微镜、激光共聚焦显微镜、X射线衍射、傅里叶变换红外光谱、差示扫描量热法、快速黏度分析、偏光显微镜观察等方法,研究了超声对马铃薯淀粉微观结构及理化性质的影响,揭示超声对马铃薯淀粉的机械力化学效应.结果表明:由于马铃薯淀粉颗粒内部“狭长的脐点区”结构比较疏松,超声处理对马铃薯淀粉可产生显著机械力化学效应;随着超声时间延长,马铃薯淀粉颗粒内部依次经过受力阶段、聚集阶段、团聚阶段;同时由于超声处理引起了马铃薯淀粉颗粒结构变化,故导致了马铃薯淀粉理化性质显著变化.