蛋白溶出与变性结合消减虾仁致敏性

• 作者: 吴子健 柳澜昱 王丽娟 王星璇 胡志和 薛璐
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 南美白对虾 超高静压 蛋白溶出 蛋白变性 致敏性
• 年，卷（期）: 2018,（5）
• 所属期刊栏目: 食品工程
• 页码范围: 113-120
• 页数: 8页
• 分类号: TS201.6
• 字数: 6471字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201805018

摘要

以南美白对虾虾仁为原料,采用高压下蛋白溶出与变性相结合的方法消减虾仁致敏性.在室温下采用不同压力(0.1～900.0 MPa)处理虾仁,确定适合虾仁蛋白溶出和变性的压力条件,并以虾仁蛋白致敏性的消减效果为指标确定虾仁的处理条件.结果显示,在200.0 MPa下保压处理30 min,有利于虾仁蛋白的溶出;当压力大于等于500.0 MPa时,可引起虾仁蛋白的变性;当压力在600.0 MPa时,虾仁蛋白的致敏性最小.将虾仁在200.0 MPa下处理30 min后,再用600.0 MPa处理30 min,虾仁的致敏性消减率大于80％.因此,高压处理可消减虾仁的致敏性,采用适合蛋白溶出与变性相结合的压力处理,能够提高虾仁致敏性消减效果.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	薛璐	天津商业大学生物技术与食品科学学院天津市食品生物技术重点实验室	25	156	7.0	12.0
2	王丽娟	天津商业大学生物技术与食品科学学院天津市食品生物技术重点实验室	30	263	10.0	15.0
3	胡志和	天津商业大学生物技术与食品科学学院天津市食品生物技术重点实验室	51	339	10.0	16.0
4	王星璇	天津商业大学生物技术与食品科学学院天津市食品生物技术重点实验室	3	9	1.0	3.0
5	柳澜昱	天津商业大学生物技术与食品科学学院天津市食品生物技术重点实验室	2	0	0.0	0.0