循环冻融对蛋清蛋白性质的影响

• 作者: 于滨 崔旭海 毕海丹 郭莹
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 循环冻融 鸡蛋蛋清 功能性 流变特点 二级结构
• 年，卷（期）: 2018,（6）
• 所属期刊栏目: 食品化学
• 页码范围: 51-56
• 页数: 6页
• 分类号: TS253
• 字数: 5229字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201806009

摘要

目的:研究循环冻融对蛋清蛋白加工特性与结构的影响.方法:对蛋清循环冻融0～5次,分析其冻融后的功能性、理化特性、流变特点和二级结构的变化.结果:适当的循环冻融能够提高蛋清的凝胶及泡沫性质.循环冻融使蛋清蛋白疏水基团暴露,蛋白质结构伸展,形成分子间聚集体.动态流变结果表明循环冻融增加了蛋清的弹性模量与黏性模量.冻融过程中,蛋清蛋白的α-螺旋和β-转角含量减少,β-折叠和无规则卷曲含量增加,空间无序性更强.循环冻融能够改变蛋清蛋白的结构与性质,可应用于蛋清加工过程.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	崔旭海	枣庄学院食品科学与制药工程学院	27	174	8.0	12.0
2	毕海丹	枣庄学院食品科学与制药工程学院	26	108	6.0	8.0
3	郭莹	枣庄学院食品科学与制药工程学院	6	11	2.0	3.0
4	于滨	齐鲁工业大学食品科学与工程学院	5	25	3.0	5.0